高雄 | 米其林一星「雋GEN」廚藝總監陳泰榮聯手粵菜名廚葉志光！重現幾盡失傳的粵菜風華

2025-07-22
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大勢生活

圖文提供: Megan Huang/極致假期

位於高雄亞灣區的米其林一星餐廳「雋GEN」，由廚藝總監陳泰榮（早哥）與曾為普丁、李光耀、李嘉誠、胡錦濤等多國元首獻藝，且向向其拜師學藝的粵菜名廚葉志光聯手，於2025年7月18日至7月19日進行兩天期的餐會，以親自走訪台灣所嚴選屏東乳鴿等食材與精湛手法，重現70年代各式粵菜的璀璨風華。

圖:雋GEN的餐廳空間極為雅致。

其實早先已在新加坡退休享受清閒生活的葉志光，應徒弟陳泰榮之邀來台進行兩天餐會，除小試水溫之外，後續也將續留「雋 GEN」擔任客座主廚，以逾50年的精湛廚藝，為台灣饕客帶來多道幾盡失傳的經典粵菜，他說：「因為有些菜色，再不做，就沒人會做了。」而「雋 GEN」所屬的業主，也是國城建設與萬象餐飲集團負責人洪士庭也在試菜後讚嘆其手藝，並直說：「老菜還是要老師傅來做，才地道。」

圖:曾為普丁、李光耀、李嘉誠、胡錦濤等多國元首獻藝的粵菜名廚葉志光

圖:雋GEN雋的廚藝總監陳泰榮，人稱「早哥」，精湛廚藝為雋GEN獲得米其林一星殊榮

葉志光與陳泰榮聯手的餐會，端出的菜色有「家鄉蓮藕餅、官燕琵琶豆腐、京醬爆鰻球」等三道開胃三品外，還包含「煙燻霸皇鴿」、「科甲上湯燉排翅」、「蟹粉大明蝦」、「包羅萬有」、「古法蒸龍躉石斑」、「杞子豬肝浸時蔬」，以及甜點「懷舊冰花蛋球」等，不只道囊括各式海陸食材，且道道精彩，肯定可讓與會貴賓滿載而歸。

圖:京醬爆鰻球

其中，粵菜中最經典的乳鴿料理，以「煙燻霸皇鴿」呈現，選用來自屏東的乳鴿，另以豉油汁和來自中國天津的玫瑰露加以醃製，再以分層刷製方式上色三至四次，藉此入味與去腥，接著，採用普洱茶與砂糖低溫慢燻至上色，讓品嘗時，不只帶有茶香與甜膩滋味，更能感受鴿肉鮮嫩、多汁與細嫩的豐富口感。

圖:煙燻霸皇鴿

而另一道「科甲上湯燉排翅」則是傳統粵式喜宴中常見的老菜，製作程序繁複，須將冬瓜挑色、刨皮、雕花後，再夾入伊比利火腿片，以及長時間泡發、焯水、去腥的頂級排翅慢燉，品嘗時，可感受經老母雞、豬骨與火腿骨文火熬煮8至12小時的清甜上湯，口感溫潤甘甜，從軟嫩的伊比利火腿與頂級排翅中，更能品味鹹鮮與爽脆的滋味。

圖:科甲上湯燉排翅

「包羅萬有」則是一道猶如香港版的佛跳牆，過往只有香港的富貴人家可品嘗到，選用了花膠筒、日本刺參、五頭鮑魚、山苦瓜、花菇、瑤柱甫與滷豬腳等各式乾貨與食材，而在料理上則是蘊含功伕，像是花膠筒需經一日以上清水反覆浸泡與換水，另醃製與燉煮豬腳更需全程控溫，而成品上桌時，滾燙中，更能感受入味食材所蘊含的豐盛滋味。

圖:包羅萬有